Yeni il və bu il 30 illik tarixini qeyd edəcəyimiz Dünya Azərbaycanlılarının Həmrəyliyi Günü yaxınlaşdıqca, hər bir ailənin gündəmini bir sual zəbt edir: “Bayramı necə qeyd edək, nə bişirək?”.
Elə rusların özü də bu olivye salatından beziblər
Sovet dönəmində Yeni ili qeyd edərkən süfrəyə “stoliçnı” və ya olivye salatının verilməsi mütləq idi. Salatın tərkibində istifadə olunan qidalardan ən çətin tapılanı məhz xama idi. Şüşə qablarda satılan xamanı tapmaq bayram öncəsi müşkülə çevrilirdi. Kimi görürdünsə, xama gəzirdi. İndi dövran dəyişib, xama da var, mayonez də. Deyəsən, elə rusların özü də bu olivye salatından beziblər. Biz də qayıtmışıq öz dədə-baba yeməklərimizə. Bayramı qeyd ediriksə, deməli mütləq plov bişməlidir. Plovun işi həm asandır, həm çətin. Bir tərəfdən cəmi bir düyü alınır, elə onu da bişiririk. Amma bu düyüdən əməlli-başlı plov hazırlamaq hər xanımın işi deyil, bu, bir sənət növüdür.
Bu günün xanımı plov bişirərkən bir sıra qədim ənənələri pozur. Xəmir açmaq əvəzinə hazır lavaş alır, kərə yağını bəzən başqa yağla əvəzləyir. Elə qaranı da hazırlayanda bəzən tərkibini dəyişir, nəticədə plova bənzər bir yemək ortaya gəlir, zahirən oxşasa da, bu plov o plovdan deyil.
Bu gün plovu alüminium qazanlarda bişirməyə məhkumuq
Plovun dadının korlanmasının əsas səbəbi daha çox onun hazırlandığı qazana bağlıdır. Əvvəlki dədə-baba qazanlarını rəngli metal qəbul edən məntəqələrə təhvil verib bu gün plovu alüminium qazanlarda bişirməyə məhkumuq. Nə qazanın qalınlığı yerindədir, nə də teflon qatda əvvəlki dadı almaq olur. Ənənəvi plov ya mis, ya da çuqun qazanda bişməlidir. Özbəklər plovu yalnız çuqun qazanda bişirirlər. Qazanın ki metalı qalın olmadı, deməli, dad o dad olmayacaq. Özbəklərin istifadə etdiyi çuqun qazanlar çox böyük olur. Plov da başqa cür bişirilir, amma prinsip eynidir. Yaxşı plov, yaxşı qazana bağlıdır.
Hansı qazanda və ya tavada yemək bişirmək məsələsi Azərbaycan insanını çox az düşündürür. Çoxları sadə məntiqlə hərəkət edərək yaxınlıqdakı dükandan teflon və ya qranit qatlı qazan və tavalardan alıb gündəlik məişətdə istifadə edirlər. Televiziyanın da təsiri az deyil. Hər gün ucuz və estetik baxımdan gözəl görünən qab-qacağı reklam edirlər. Əsası alüminiumdur, üzəri isə teflon və ya qranit qatla qorunub.
Yeni ili qarşılamağın üç optimal variantı: hamısında pul xərcləmək lazım gəlir>>
Bu tip qablar demək olar Azərbaycanın hər yerində var. Teflon üzlüklü tava-qazan dəsti həm ucuzdur, həm də yüngül. Evdar qadınlar məhz bu keyfiyyətinə görə belə qablara üstünlük verirlər. Bir qədər istifadə etdin, sonra tulla və yenisini al. Daha aztəminatlı ailələrdə bəzən heç üzlüklü tava almağa da pul yoxdur, elə adi alüminiumdan hazırlanmış qablardan istifadə edirlər.
Alüminium qablardan elə sovet dövründə də çox istifadə etmişik. Bəzi evlərdə hələ o zamandan qalan düralüminium qazan və tavalar hələ də durur. Əlbəttə, yeni istehsal edilən qablarla müqayisədə bəzən üstün də olurlar. Amma bir çox alim və tədqiqatçılar alüminium qablarda təhlükənin olduğunu iddia edirlər. Bəzi araşdırmaların nəticəsinə görə, uzun müddət alüminium qablardan istifadə edən insanların Altsheymer xəstəliyinə daha çox tutulması aşkarlanıb. Birbaşa əlaqəni tam sübut etmək mümkün olmasa da, belə bir fərziyə var.
Həm teflon, həm də qranit qat bir müddət sonra deformasiyaya uğrayır. Çat əmələ gəlir, sonra da qidanın alüminiumla təması baş verir. Əgər kartof qızartmaq üçün istifadəyə yararlı olsa da, turş məhsullarla reaksiyaya girir və sonra insan bədəninə ötürülür. Bəzi mənbələr hətta teflon qatının da insan həyatı üçün təhlükə olduğunu iddia edirlər. Alüminiumdan olan istənilən qab çox qısa müddətə qaralmaq və zahiri gözəlliyi itirməyə məhkumdur. Beləliklə, daha çox əlçatan olan qab-qacaq növlərindən yararlanmaq elə də məsləhət deyil.
Keçmişdə qalayçını Bakının hər yerində tapmaq olardı
Ən dadlı yemək, əlbəttə, mis qazanda hazırlanır. Misin istilik ötürmə imkanı olduqca unikaldır, dədə-baba mis qazanlarında bişən plovun dadını heç bir başqa qab verə bilməz. Amma burada da incə məqam az deyil. Öz-özlüyündə mis kifayət qədər toksik maddədir, yəni birbaşa mis qazanda heç nə bişirmək olmaz. Amma qalaylandıqda gözəl bir vasitəyə çevrilir. Keçmişdə qalayçını Bakının hər yerində tapmaq olardı. Ən çox da “Kubinka”da otururdular. Köhnə “Sovetski”nin ensiz dalanlarında nə qədər sənətkar vardı. Sonra bu peşə bir növ unuduldu. Elə yaxşı qalay da tapılmırdı bir ara. Bu səbəbdən evlərdə mis qazan və kəfgirlər işsiz qalıb. Son illər qalayçılıqla məşğul olan yeni nəsil yaranıb. Qalay da var, qalayçı da. Bir kiloqram qalayı qazana vurmaq haradasa 10-15 manata başa gəlir. Nə qədər qalay işlənsə, qiymət də ondan asılı olur. Mis qazanda şorba və ya küftə bozbaş bişirmək olmaz, amma plovun yeri məlum.
Hazırda bazarda onlarla daha təhlükəsiz tava-qazan, çaydan növləri var. Sadəcə, bu barədə biliyimiz də azdır. Paslanmayan poladdan olduqca keyfiyyətli qablar istehsal edilir. Məsləhətli və təhlükəsiz texnologiya əsasında hazırlanıb. Bir neçə məqama diqqət yetirməliyik. Qoruyucu qatı olan qablara nisbətən yemək bu qablara daha çox yapışır, bəzən tava-qazanı odda unudub yandırmaq da olar. Yansa, heç nə. Bir də paslanmayan poladdan olan qabların keyfiyyətlisini almaq məsləhətdir. Belə qabların tutacağı istini saxlamır, yemək isə daha dadlı olur.
Bakı camaatının çox sevdiyi qara fisincan elə çuqun tavanın köməyi ilə hazırlanır
Hazırda paslanmayan poladdan olan bəzi qablara keramik qat də vururlar. Bu, daha cəlbedici olur, çünki həm qida tavaya yapışmır, həm də ekoloji təmiz materialdan hazırlanır. Amma qiyməti də kifayət qədər yüksəkdir.
Bazarda istiyə davamlı şüşə, keramik qazanlara da rast gəlirik. Ekoloji və sağlamlıq baxımından ən faydalı sayıla bilər. Amma bahadır və hər halda qırılmaq şansı da var. Çuqun tava-qazanlar da insan üçün təhlükəsizdir, amma mənfi tərəfi də var. Çuqunun paslanmaq xüsusiyyəti var, buna görə yeməyi bir qədər sonra başqa qaba keçirmək tələb olunur. Həm də yuyulduqca paslanır, onu qurudub yağla silmək lazımdır. Amma Bakı camaatının çox sevdiyi qara fisincan elə çuqun tavanın köməyi ilə hazırlanır. Çuqun tava turşu ilə reaksiyaya girir və çox gözəl bir tam alınır. Müasir istehsalçılar ağır çuqun qazanlara keramik qat vururlar. Bu lap əla bir texnologiyadır, amma belə məhsulun qiyməti adi qablardan azı 3-4 dəfə bahadır. Hər adam almaz.
Sağlamlığı qorumağın bir yolu da elə doğru qab seçiminə bağlıdır
Piti, qəlyə kimi yeməklərin hazırlanmasında daha çox dədə-baba saxsı qabından yararlanmaq məsləhətdir. Az odda, 7-8 saata başa gələn bu prosesin sonunda olduqca dadlı bir yemək əmələ gəlir. Mətbəxində yeri olan xanım mütləq bir neçə saxsı qabı bu yeməklər üçün qoruyub saxlamalıdır. Ənənəvi emal qablar da təhlükəsizlik baxımından yararlıdırlar, amma bir qədər qoruyucu qatdan qopdusa, yararsızlaşır. Xüsusi bir ehtiyatla davranmağı tələb edir.
Sağlamlığı qorumağın bir yolu da elə doğru qab seçiminə bağlıdır. Yerində edilən seçim həm sağlam yaşamağa şərait yaradır, həm də dadlı yeməkdən zövq almağa imkan verir. Çoxdan istifadə edilməyən toz basmış qazanları evin künc-bucağından üzə çıxarmağın vaxtı çatıb. Əgər tapa bilməsək, eybi yoxdur. Bazardan hər cür malı almaq olar, təki bayram plovuna uyğun düzgün bir qazanı seçə bilək.