BAKI, 20 avqust — Sputnik. Avqust, bəlkə də Bakı camaatının ən çox sevdiyi aydır. Hava həm isti olur, həm də bol şeh əmələ gəlir. Əncir dəyir, üzüm yetişir. Bu il havalar elə də isti keçməsə də, adətən ayın əvvəli çox isti olur. “Qorabişən ay gəldi” deyirlər xalq arasında. Avqustda həm üzümün qorası bişir, yəni dəyir, həm də hava bir az başlayır çönməyə. Avqust ayının ortasına təsadüf edən vaxta xalq arasında deyirlər, “quyruqdondu” və ya “quyruqdoğdu” dövrü gəlib. Hər iki cür adlandırılması var. Bu dövrdən sonra bəzi təsərrüfat işlərini görmək olar. Hava sərinləşdiyindən kəsilən qoyunun quyruğu də əridikcə donurmuş.
Diabet və ürəyin işemik xəstəliyi olan insanlar abqoranı daim qəbul edirlər
Abşeronlular avqustun gəlişini həm də abqora hazırlamaq üçün gözləyirlər. Yay qaydasında keçibsə, onda elə avqustun ilk 3 günündə bu müalicəvi məhlulu hazırlayarmışlar. Abqora turş, hələ dəyməmiş, kal üzümdən hazırlanan məhsuldur. Əgər bir az qoranı tez yığsan, canında suyu olmayacaq, geciksən, şirinləşəcək və istədiyin abqoranı ala bilməyəcəksən. Bəzən qoranın bişməsi və ya dəyməsi havadan asılı olaraq iyulun sonu, avqustun ilk həftəsi intervalında dəyişə bilər.
Abqora turş məhsuldur, tərkibində bir çox əvəzolunmaz vitamin və mineral var. Bir çox, məsələn, limon, alma kimi orqanik turşuya abqorada rast gəlinir. Arterial təzyiqi aşağı salır, normada saxlayır, damarların kirəclənməsinin qarşısını alır, qanda şəkəri azaldır, ürək-damar xəstəliklərində xeyri var. Diabet və ürəyin işemik xəstəliyi olan insanlar abqoranı daim qəbul edirlər. Yağlı xörəklərlə yararlıdır, həzmi rahatlaşdırır. Əsl abqoranın əvəzi yoxdur.
Abqora həm fol turşusu, həm də K və P vitaminləri ilə boldur. Fol turşusu qan əmələ gəlməsini gücləndirir, K vitamini qanın laxtalanmasına müsbət təsir göstərir, P vitamini isə damarların möhkəmlənməsinə səbəb olur. Abqora tənəffüs yollarının iltihabında, qan azlığında, babasildə, bronxial astmada, maddələr mübadiləsinin pozulmasında, yuxusuzluqda, böyrək və qaraciyər xəstəliklərində məsləhət görülür. Bakının, demək olar, hər bir kəndində hazırlanır, kiçik dükanlarda satılır.
Qədimdən qoranı adi qənbər daşla əzərmişlər
Bir neçə hazırlanma metodu var. Ən sadə yolu belədir: qoralar yığılır, diqqətlə yuyulur. Xüsusilə üzümə dərman vurulubsa, diqqətli olmaq lazımdır. Daha sonra bir neçə qab lazımdır. Alüminium ləyən, aşsüzən və daha bir emaldan olan qazan işə yarayar. Qədimdən qoranı adi qənbər daşla əzərmişlər. Hazırda da bu metod xalq arasında çox məşhurdur, çünki çaydaşı ilə əzilən qoranın toxumu əzilmir, salamat qalır, acısı şirəyə çıxmır. Toxumu faydalı olsa da, tərkibindəki tanin məhlula acılıq verir, dadı itir. Həm də tanin böyük miqdarda təhlükəli də ola bilər.
Bəzi insanlar xüsusi aparatdan da istifadə edirlər. Toxumu əzməyən belə qurğulara satışda rast gəlmək olur. Amma toxum əzildisə, bu abqoranı apar tulla. Deməli, alüminium qazanda qoraları yüngülcə əzirik, daha sonra tənzifə doldurub aşsüzəndən emal qazana sıxırıq. Məhlulu süzdükcə, onu şüşə balona doldurmaq lazımdır. Alınan maye bir müddət sonra həmin bu abqoraya çevriləcək. Abqora üçün hər üzüm yaramaz. Abşeronda Cavanşir, Xalbəsər sortlarından əla məhsul alınır. Yəni heç kim Dərbəndi, Kişmiş, Ağ şanı, Ala şanı kimi yeyiləsi üzümü abqoraya sərf eləməz. Sirkəyə hər cür üzüm yarayar, amma abqora üçün saf, hələ dəyməmiş üzüm salxımı işlədildiyindən həmişə sirkədən baha olur. Bəzən isə heç tapılmır da. Gərək həyətində bir-iki Xalbəsər üzümün ola ki, ondan abqora hazırlayasan. Bu sort üzüm elə də dadlı olmur, amma sirkə və abqoraya yarayır.
Abqora bir müddətdən sonra durulur, rəngi ağappaq olur
Turş üzüm şirəsini mütləq 3 litrlik balona süzmək lazımdır, ağzı tənziflə bağlanır və kənara qoyulur. İlk sıxıldıqda rəngi sarımtıl-yaşıla çalır, bulanıq olur. Kölgəli yerdə bir ayacan qala bilər. Üzərini xüsusi bir pərdə örtür, bəzən ana adlanan göbələklə də bağlana bilər. Bu, abqoranı buxarlanmadan qoruyan bir qatdır. Olmasa, elə yox olub gedər. Balonda çox saxlamaq məsləhət deyil, elə buxarlanma səbəbindən. Bir çox insan elə bir həftə saxlayıb ağzı dar qablara süzür. Həmin qabın da ağzını tənziflə bağlamaq lazımdır.
Abqora hazırlanmasına bir neçə yaşanma var. Süzülmüş turş şirəni elə balonqarışıq günəşli bir yerdə iki-üç gün saxlamaqla abqoranın əmələ gəlməsini sürətləndirmək olar. Tərkibində az da olsa, şəkər var deyə mütləq qıcqırma prosesi getməlidir. Kölgədə bu proses daha uzun müddətə reallaşır. Gündə qaldısa, qıcqırma tez bitir, sonra süzüb kənara qoymaq olur.
Abqora bir müddətdən sonra durulur, rəngi ağappaq olur. Bəzən gündə çox qaldıqda rəngi qırmızıya çalır. Bəzən qırmızımtıl rəng üzümün sortuna da bağlı ola bilər. Bir neçə dəfə süzməklə ideal məhsul almaq mümkündür. Əvvəllər dar şüşə qaba süzülmüş abqoranı isti quma da basdırarmışlar. Yəni birbaşa günəş şüası yox, isti qumda bişərmiş. Abqora hazır olandan sonra şüşə qabın ağzını bağlamaq və sərin bir yerdə uzun müddət saxlamaq olar. İstifadə zamanı şüşənin ağzı açıldısa, bitənəcən soyuducuda olmağı məsləhətdir.
Abqora sevərlər adətən iki məsələ ətrafında mübahisə edirlər
Abqora hazırlamağın bir neçə fərqli üsulu da var. Bəzən qoranı yığıb yuyandan sonra bir qədər əzib 3 litrlik balona yığırlar. Ağzını bağlayıb günəşdə iki-üç gün saxlayırlar. Günəş şüaları qoranı yumşaldır, onu əzən zaman daha çox şirə buraxır. Bu metodun mənfi tərəfi də var. İmkan olmasa, yaddan çıxsa, tez bir zamanda kiflənə də bilər. Qoralar zay olub gedər.
Başqa bir yol da var. Sıxılmış şirəni bir qədər kölgədə saxladıqdan sonra yumurtanın ağını məhlula qatırlar. Bu prosesdə yumurtanın ağı abqoranın tərkibindəki taninlə birləşir və çöküntü halında aşağı enir. Süzüldükdən sonra tərkibində acılıq duyulmur.
Abqora sevərlər adətən iki məsələ ətrafında mübahisə edirlər. Kimsə məhlulun günəşdə tez bişməsinin tərəfdarıdır, kimsə də kölgədə uzun müddətə əmələ gəlməsinin. Hər halda gərək müddəti düzgün seçəsən, bir az o yan-bu yan oldu, əmələ gəlməz. Ağzıaçıq çox qalsa, dadı qaçar, az saxlayarsan, sonra ağzını açanda şampan şərabı kimi partlayıb ev-eşiyi batırar.
Daha turş olur, rəngi də qırmızıya çalır
Azərbaycanda abqora zavod şəraitində Ağsunun “Azgranata” zavodunda istehsal edilir. Bu abqora dadına görə əllə hazırlanan məhsuldan fərqlənir. Daha turş olur, rəngi də qırmızıya çalır. Zavod şəraitində sterilliyi gözləmək üçün yüksək dərəcədə bağlanır, bu halda rəngi dəyişir. Məhsulun bazara çıxarılması müsbət haldır, hər halda şəhər əhalisi bu məhsulu əldə etmək imkanı qazanıb.
Qorabişən ay bitəcək, bir müddət sonra abqoradan yararlanmaq mümkün olacaq. Təzə məhsul da Bakıətrafı kəndlərin xırda dükanlarında peyda olacaq, həm hazırlayana, həm satana, həm də alana fayda verəcək.
