İlham Mustafa, Sputnik Azərbaycan
BAKI, 7 dek — Sputnik. Azərbaycanı zənginləşdirən dəyərlər sırasında onun tarixi, mədəniyyəti ilə yanaşı, milli mətbəxi də mühüm yer tutur. Ölkəmizdə hər bölgəni digərindən fərqləndirən özünəməxsus yemək növləri zövq oxşayır.
Milli yeməklərimiz arasında xəngəlin də özünə məxsus yeri var. Bu yemək növü müxtəlif bölgələrdə hazırlansada, öz dadı və əlavə inqredientləri ilə seçilən Qazax xəngəlinin əvəzsiz olduğu iddia edilir.
Qurud — dünya türklərinin eyniadlı təamı
Qazax xəngəlini xüsusi tam verən əlavələrdən biri quruddur. Yaşı min illərlə ölçülən qurud — süd məhsulu olub, quru, yaş olmayan mənasında işlədilir. "Qurud" sözünə demək olar, bütün türk dillərində rast gəlinir. Bu məhsula özbəklər — qurt, qazaxlar — kyurt, tatarlar — kort, kırt, başqırdlar — korot, tacik, uyğur, qırğız və Anadolu türkləri — kurut, buryat və xakaslar — xurut, monqollar — xuruud, xurut, türkmənlər isə — ak qurt deyirlər.
Azərbaycanda qurud, əsasən kərə yağı düzəldilərkən alınır. Süddən qatıq hazırlanaraq nəhrələrə tökülür, çalxalanır və üzünün yağı götürülür. Bundan sonra qalan ayran torbalara tökülərək süzülür. Alınan süzmədən isə müxtəlif formalı qurudlar hazırlanır və isti yerdə bərkidilir.
Düzgün hazırlanmış, vitaminlərlə zəngin olan bu məhsulu, keyfiyyətini itirmədən 7-8 il saxlamaq mümkündür. Bu səbəbdən də, qədim zamanlarda qurud səyyahların, döyüşçülərin, ziyarətçilərin özləri ilə götürdükləri əsas qida məhsulu olub.
Qurud, həmçinin həddən artıq yağlı yeməkləri orqanizmdə neytrallaşdırmaq rolunu oynayır. Bəlkə də bu səbəbdəndir ki, Qazax xəngəlini qurudsuz təsəvvür etmək mümükün deyil.
Tək yeyilməyən yeganə yemək
Əsasən soyuq havalarda yeyilən bu xəmir yeməyi demək olar ki, Qazax əhalisinin həftəlik menyusuna daxildir. Xəngəl, bəlkə də yeganə yemək növüdür ki, onu ev şəraitində tək yeyən yoxdur. Yerli əhali xəngəl mərasimini istirahət, yaxud bayram günlərinə salaraq, bu prosesə ailənin, qohumların bir yerə yığışmasına səbəb kimi baxırlar.
Hansı ailədə xəngəl qazanı asılırsa, qohumlar, dostlar çağırılır, hər kəs bir süfrə başına toplanır. Ta qədimlərən bu adət dəyişməyərək nəsildən-nəsilə ötürülür.
Qazax xəngəlinin resepti
Adı dillərə dastan olan Qazax xəngəlinin hazırlanması qaydasını, rayon sakini Atlas Məmmədovadan öyrənməyə çalışdıq. Atlas xanım ilk olaraq xəngəlin hazırlanması üçün qurudun əzilməsinin lazım olduğunu deyir.
Bərk halda olan qurudu əzmək üçün ilıq sudan istifadə edilir. İsti su əzilməni sürətləndirsə də, məhlulun çürüməsinə səbəb olur. Həmçinin, qurudu doğrayaraq əzmək də düzgün deyil. Ona görə ki, bu zaman tam əzilmir və içərisində bərk hissəciklər qalır. Zaman və fiziki güc tələb etdiyindən, bəzən qurudu kişilərin əzməsi üstün tutulur.
Bundan sonra qonaqların sayından asılı olaraq, 1-1,5 kq un götürülür, üzərinə iki yumurta və duz əlavə edilir. Yenə də ilıq su qatılaraq xəmirin hazırlanması prosesi başlayır.
Xəmir hazır olduqdan sonra dincə qoyulur. Bunun ardınca yağ-soğan və xəngəlin üzərinə əlavə ediləcək beçə (yaşa dolmamış xoruz) ətinin hazırlanma prosesi başlayır.
Atlas xanım 5-6 nəfərlik yağ-soğan hazırlamaq üçün, 1 kiloqramadək soğan soyularaq, doğranmasımım lazım olduğunu deyir. Tavanın içərisinə 0.5 kq yağ atılaraq qızardılır. Xəngəl hazırlanarkən, yağ-soğanın dağ edilməsi xüsusi diqqət tələb edir. Çünki Qazaxda xəngəlin yeyilməsindən sonra, onun necə bişirildiyinə dair fikir mübadiləsinin aparılacağı mütləqdir. Bu səbəbdən soğanı yağda elə qızartmaq lazımdır ki, onun içərisində bir dənə də olsun, yanmış və ya çiy qalmış soğan dilimi olmasın.
Bundan sonra xəmirin yayılaraq, ondan yarpaqlar düzəldilməsi prosesi gəlir. Yayma nə qalın, nə də nazik olmalıdır. Kündə yayılandan sonra kəsilir və qablara düzülür. Bu işlə paralel olaraq su qaynara qoyulur. Xəngəlin neçə nəfərlik bişirilməsindən asılı olmayaraq, su böyük qazanlarda qaynadılır. Çünki xəmir böyük qazanda daha yaxşı bişir və bir-birinə yapışmır.
Xəngəli bişirənə ən çox kömək yarpaqların qazana tökülməsi zamanı lazım olur. Bu zaman yarpaqları az müddətdə, bir-bir qazana tökmək lazımdır ki, xəmir biri-birinə yapışmasın. "Xəmir qazana töküldükdən sonra qapağını örtmək və 4-5 dəqiqə qaynadıqdan sonra, ocaqdan götürmək lazımdır", — deyir A. Məmmədova.
Aşsüzənlə qazandan çıxarılan yarpaqlar, suyu süzüldükdən sonra buludlara (yaxud sinilərə) çəkilir. Üzərinə əvvəl qurud, sonra yağ-soğan, ardınca da beçə (nadir hallarda da qıyma ət) əlavə edilərək, süfrəyə gətirlir. Qeyd edək ki, bir çox xəngəl həvəskarları, bu yeməyi, yalnız qurud və yağ-soğanla yeməyə üstünlük verirlər.
Bu gün sizə qısaca olaraq Qazax xəngəli və onun hazırlanması barədə məlumat verməyə çalışdıq. Lakin bir şeyi bildirmək istərdik ki, bu yemək dünyanın ən bahalı restoranlarında hazırlansa belə, sadə bir qazaxlının evində hazırlanan xəngəlin yerini verə bilməz…
