BAKI, 8 dekabr — Sputnik. "Dönərlə bağlı yeni tələblər dönərin keyfiyyətini artırmayacaq".
Bu sözləri Sputnik Azərbaycan-a açıqlamasında Azad İstehlakçılar Birliyinin (AİB) sədri Eyyub Hüseynov söyləyib. Birlik sədri deyib ki, dönərin hazırlandığı ətlə bağlı yeni tələblər ətin tərkibini dəyişməyə imkan yaradır.
"Ətin baytarlıq sənədinin olması dönərin keyfiyyətli ətdən hazırlanmasına zəmanət vermir"
"Tələblərdən biri odur ki, dönər əti Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) nəzarətində olan kəsim məntəqələrindən alınmalıdır. Tutaq ki, dönər satışı ilə məşğul olan sahibkar əti AQTA-nın nəzarətində olan kəsim məntəqələrindən aldı. Kim zəmanət verir ki, dönər əti hazırlanarkən ona keyfiyyətsiz ət qarışdırılmayacaq. AQTA-nın buna nəzarət etmək imkanı yoxdur axı. Sahibkar rahatlıqla ətin bir hissəsini keyfiyyətli, digər hissəsini ucuz aldığı keyfiyyətsiz ətdən istifadə etməklə dönər hazırlaya bilər. Bunu müəyyən etmək çox çətin olacaq. Ətin baytarlıq sənədinin olması dönərin keyfiyyətli ətdən hazırlanmasına zəmanət vermir", - deyə Eyyub Hüseynov bildirib.
Dönər ətləri müəssisələrdə hazırlanmalıdır!
AİB sədri deyib ki, dönər ətləri AQTA-nın nəzarətində olan müəssisələrdə hazırlanmayana qədər keyfiyyətə tam nəzarət etmək mümkün olmayacaq.
"Türkiyədə, digər xarici ölkələrdə dönər əti istehsal müəssisələrində hazırlanır, şişlərə taxılaraq üzəri bağlanıb lazımi temperaturda dönərxanalara çatdırılır. Azərbaycanda da iki belə müəssiə var. Amma dönərxanaların çoxu dönər ətini özləri hazırlayır. Bu zaman onların dönərin hazırlanmasında hansı ətdən istifadə etdiyini müəyyənləşdirmək çox çətindir", deyə Eyyub Hüseynov bildirib.
Dönər ətini özü hazırlayan sahibkar nələrə əməl etməlidir?
AQTA-dan isə bildirdilər ki, dönərin hazırlanması ilə bağlı tələblər təkcə ətin baytarlıq sənədi ilə məhdudlaşmır. Əgər dönərsatan dönər ətini özü hazırlayırsa, bu zaman onun üçün şəraiti olmalıdır. Dönərin hazırlandığı yerdə gigiyenik tələblər, müvafiq temperatur tələblərinə əməl edilməlidir. Sözügedən şəraiti olmayan dönərxanaların dönər ətlərini özlərinin hazırlanması qanunvericiliyin tələbinin pozulmasıdır. Bundan əlavə dönərə baytarlıq sənədi olmayan ət qatılarsa, bunun da məsuliyyəti sahibkarın üzərinə düşür.
"Çiy dönərin emalı ayrıca bölmədə, yaxud ictimai-iaşə müəssisələrinin çiy dönərin bütün texnoloji proseslərinin aparılması üçün lazım olan avadanlıq və inventarla təchiz edilmiş bölməsində həyata keçirilməlidir. Çiy dönərin emalı üçün istifadə olunan ət yalnız AQTA tərəfindən qeydiyyata alınmış və ya təsdiq edilmiş kəsim məntəqəsindən, yaxud ət satışı müəssisəsindən alınmış olmalıdır. Eləcə də həmin ət baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçirildiyini təsdiqləyən sənədlə (ekspertiza aktı) müşayiət edilməlidir. İctimai-iaşə müəssisələrinin çiy dönərin hazırlanması sahəsinin bütün avadanlıq və inventarları "çiy ət" nişanı ilə markalanmalı və onlardan müəssisənin digər sahələrində istifadə olunmasına yol verilməməlidir. Çiy dönərin emalı başa çatdıqdan sonra, yaxud hazırlanmasında 3 saatdan artıq fasilə yarandıqda isə ətlə təmasda olan bütün avadanlıq (sökülməli hissələr mütləq sökülməklə) ikigözlü vannalarda müvafiq ardıcıllıqla yuyulub təmizlənməlidir" - AQTA-dan bildirilib.
Dönərin emal prosesi necə aparılmalıdır?
Qeyd edək ki, ötən ay dönərlə bağlı yeni tələblər müəyyənləşib. Dəyişikliyə görə, çiy dönər daşınması zamanı qanunvericiliklə nəzərdə tutulmuş baytarlıq sənədləri ilə müşayiət olunmalıdır. Bu, Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının təsdiqlədiyi "Dönər emalına və dövriyyəsinə dair sanitariya norma və qaydaları"nda əksini tapıb.
Qaydaya əsasən, hər bir çiy dönər partiyasının emal prosesi (ətin sümükdən ayrılması, bölünməsi, xırdalanması, duz və ədviyyatın qarışdırılması, dönər şişlərinə və borularına düzülməsi, qablaşdırılması və etiketlənməsi) havanın temperaturu +12 dərəcədən yüksək olmayan şəraitdə eyni növbə ərzində həyata keçirilməli və həmin müddətdə ətin 7 dərəcədən (quş ətinin 4 dərəcədən) yüksək olmayan temperaturunun saxlanması təmin olunmalıdır. Digər müəssisələrə göndərilməsi və ya dondurulmaya cəlb olunması nəzərdə tutulan çiy dönər ətə təsir etməyən və ətin xüsusiyyətini dəyişdirməyən, eləcə də çiy dönərin təsir edə bilmədiyi, qida təhlükəsizliyi sahəsində texniki normativ hüquqi aktların tələblərinə cavab verən qida ilə təmasda olan materialdan hazırlanmış vakuum, yaxud hava boşluğu qalmayan qablaşdırmalarda saxlanılmalıdır.
Çiy dönərlərin dondurulması qablaşdırmadan dərhal sonra şaquli vəziyyətdə saxlanması təmin olunmaqla sürətli (şok) dondurma tunellərində -42 dərəcə və daha aşağı temperatur şəraitində həyata keçirilməlidir. Dondurulmuş çiy dönərlərin donunun açılması prosesi dönərin ən dərin orta nöqtəsində temperaturun 0°C ilə 4°C arasında olması şərtilə soyudulmuş vəziyyətə gətirilməsi, bu prosesdə yaranan suyun, əsasən çiy dönərin əzələ liflərinə, toxuma hüceyrələrinə və boşluqlarına daxil olması şəraitində suyun kənara mümkün qədər çox axmaması təmin edilməlidir. Bunun üçün gigiyena qaydalarına əməl edilməklə və dönərin keyfiyyətinə mənfi təsirlərə yol verilməməklə temperaturu 18°C-dən yüksək olmayan durğun hava, təzyiqli hava axını, təzyiqli su buxarı-hava qarışığı üsullarından istifadə edilməlidir. Dondurulmuş çiy dönərin saxlanması və daşınması -18 dərəcədən yüksək olmayan temperaturda həyata keçirilməli və yararlılıq müddəti 3 aydan çox olmamalıdır.
Yeni tələblərlə, dönərin bişirilmə, bişdikdən sonra daşınma qaydaları da müəyyənləşib. Belə ki, təzə çiy dönərin hazırlandığı, habelə dondurulmuş çiy dönərin donunun açıldığı vaxtdan bişirməyə başlanmasına qədərki müddətdə saxlanması və daşınması +1 dərəcə ilə +4 dərəcə arasında olan temperaturda həyata keçirilməli və bu müddət ümumilikdə 8 saatdan çox olmamalıdır. Təzə çiy dönərin və donu açılmış çiy dönərin şaquli vəziyyətdə tərpənməz saxlanması təmin olunmaqla nəqliyyat vasitələrində daşınma müddəti 4 saatı keçməməli və daşınma başa çatdırıldıqdan sonra dərhal bişirməyə başlanmalıdır.
Dönər hansı ətlərdən hazırlana bilər?
Çiy dönərin bişirilməyə başlandığı andan etibarən yararlılıq müddəti ən çoxu 12 saatdır. Həmçinin qırmızı ət dönəri qoyun və ya quzu ətindən, mal (o cümlədən, dana) ətindən, qoyun və ya quzu, mal (o cümlədən, dana) ətlərinin qarışığından emal edilir. Quş ətindən hazırlanmış (toyuq, hind toyuğu) dönəri toyuq ətindən, hind toyuğu ətindən, toyuq - hind toyuğu ətlərinin qarışığından emal edilir. Qaydaya əsasən, çiy dönərin tərkibində qoyun, quzu, mal (o cümlədən, dana) ətlərinin toyuq və hind toyuğu ətləri ilə qarışdırılmış şəkildə olmasına yol verilmir. Bu Qaydalarda nəzərdə tutulmuş heyvanlardan başqa, digər heyvanların ətinin çiy dönər hazırlanması və çiy dönərin tərkibinə qarışdırılmaqla istifadəsinə yol verilmir. Çiy dönərin tərkibində quyruq və piy istisna olmaqla, digər sub məhsullar olmamalıdır.Çiy dönər emalında bitki mənşəli zülalların, nişasta və nişasta tərkibli məhsulların, soya və soya məhsullarının istifadəsinə yol verilmir. İstifadə edilən ədviyyatların hesabına dönərin tərkibindəki nişasta və bitki zülalının miqdarı ümumilikdə 1%-dən çox olmamalıdır.
Dönərdən zəhərlənmələr azalacaq
Qida mütəxəssisi Məhsəti Hüseynova isə deyir ki, bu qərar dönərin həm keyfiyyətinə, həm də qiymətinə təsir edəcək:
"Son illərdəki kütləvi zəhərlənmələr, AQTA-nın ölkə üzrə aparılan monitorinqlərinin nəticəsi göstərdi ki, dönərxanalarda vəziyyət heç də ürəkaçan deyil. Ət yüksək risk qrupuna aid olan zülal mənşəli qida məhsuludur. Daha tez xarab olmağa meyllidir. Doğru şəkildə saxlanılmasa, mütləq fəsad yaradır. Bu səbəbdən də dönər hazırlananda istifadə olunan ət keyfiyyətli olmazsa, zəhərlənməyə səbəb ola bilir. Ona görə yeni qəbul edilən bu qərar, əhalinin sağlamlığının qorunması üçün atılan təqdirəlayiq addımdır".
Qiymətlərə gəlincə, ekspert deyir ki, onun artımı gözləniləndir: "Yeni tələblərdən sonra dönərin qiymətinin artması gözləniləndir. Çünki əvvəllər bir çox hallarda mənşəyi bəlli olmayan, keyfiyyətsiz, ucuz ətlərdən istifadə olunurdu. Keyfiyyətli məhsulun qiyməti nisbətən baha olur. Çünki istehsalçılar burda xammalı aldıqları qiymətdən ucuz verə bilməzlər. Bu da, təbii ki,dönərin satış qiymətinə təsir edəcək".