BAKI, 20 iyul - Sputnik. Bu gün bütün müsəlman dünyasında Qurban bayramı qeyd edilir. Təbii ki, bu bayramı imkanı olan müsəlmanlar qoyun, iribuynuzlu heyvan, eləcə də dəvə kəsib qohum-qonşuya, eləcə də imkansızlara paylayaraq qeyd edirlər. Azərbaycanda ən populyar olar qurban növü isə qoyundur.
Bununla belə, qoyun ətinin insan orqanizminə ziyanları ilə bağlı çoxsaylı fərziyyələr mövcuddur. Həkimlər demək olar ki, xəstəliklərin 90-95 faizində pasientlərinə qoyun əti yeməyi qadağan edirlər. Bəs qoyun ətinin tərkibi necədir? Onu hansı xüsusiyyətlərinə görə ziyanlı hesab edirlər? Onun heç faydası yoxdurmu?
Sputnik Azərbaycan Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası çərçivəsində AQTİ-nin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Cəlladov və K.Əliyevanın hazırladığı ekoloji təmiz, keyfiyyətli və asan həzm olunan qoyun əti haqqında məqaləni təqdim edir:
"Azərbaycanda qoyun əti digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak olunur. Qoyun ətinin tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, cinsiyyəti, qidalanması, bəslənməsi, həmçinin stres amilləri ilə əlaqədar olaraq dəyişir. Kimyəvi tərkibinə görə qoyun əti zülallar, yağlar, ekstraktiv və mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər, karbohidratlar, su və digər qida maddələrindən ibarətdir. Qida əhəmiyyətinə görə quzu əti daha keyfiyyətli və diyetik sayılır. Qoyun ətinin enerji dəyəri 190-300 kkal/100 qr intervalında dəyişir.
Qoyun ətinin əzələ toxumasında birləşdirici toxuma zülalları (kollagen, elastin, mutsin, mukoidlər və b.) istisna olmaqla, zəngin və yüksək bioloji dəyərə malik zülal kompleksi cəmləşir. Bu sıraya miogen, mioqlobin, qlobin, mioalbumin, miozin, aktin, aktomiozin, troponin, tropomiozintitin, desmolin və digərlərini şamil etmək olar. Miogen əzələ zülallarının 20-30 %-ni təşkil edir və digər zülallardan fərqli olaraq, ət qaynadılarkən asanlıqla bulyonun tərkibinə keçərək səthində köpük şəklində toplanır.
Mioqlobin intensiv işləyən əzələlərdə daha çoxdur. Əzələ toxumasının rənginin qırmızı çalarlı olması mioqlobinin miqdarından asılıdır. Yaşlı heyvanlara nisbətən quzuların əzələ toxumasının tərkibində mioqlobin az olduğundan ətinin rəngi də solğun-çəhrayıya çalır. Miozin əzələ toxuması zülallarının 35 %-ni təşkil edir və bir hissəsi aktinlə birləşərək tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları ehtiva edən aktomiozin kompleksinə çevrilir. Ümumiyyətlə, qoyun ətinin tərkibindəki ümumi zülalların çox hissəsi sadə zülal fraksiyalarından təşkil olunmuşdur. Bu da onun digər ət növləri ilə müqayisədə dadlı və şirəli olmasını şərtləndirir.
Həmçinin zülalların aminturşu spektrində demək olar ki, bütün amin turşuları balanslaşmış şəkildə iştirak edir. Qoyun ətinin tərkibində qliko-, lipo-, nukleo-, fosfoproteidlər və digər mürəkkəb zülallar da mövcuddur. Həmçinin tərkibindəki kreatinin metabolizmi ilə əlaqədar spesifik dad və qoxuya malik olması da qoyun ətinin xarakterik xüsusiyyətlərindən biridir.
Qoyun ətinin tərkibindəki ekstraktiv maddələr də xüsusi əhəmiyyəti ilə seçilir. Belə ki, azotlu ekstraktiv maddələr (kreatin, kreatinin, qlutation, karnozin, amin turşuları, purin və pirimidin əsasları və b.) ətin orqanoleptik xüsusiyyətlərini (konsistensiyası, dadı, qoxusu və s.), azotsuz ekstraktiv maddələr isə (qlikogen, dekstrinlər, qlükoza, süd turşusu, piroüzüm turşusu və b.) onun yetişmə prosesini tənzimləyir.
Qoyun ətində qlikogenin miqdarı az (0,8 %) olsa da, heyvan kəsildikdən sonra onun süd turşusuna parçalanması ilə ətin pH göstəricisi turşuluğa doğru (pH<7,0) dəyişərək ətin yetişməsini sürətləndirir. Bu zaman yaranan turş mühit mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz olduğundan ətin tez xarab olmasının qarşısı alınır.
Əzələ toxumasında lipidlərin (yağların) tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, yemlənməsi və bəslənməsindən asılı olaraq dəyişir. Əzələ toxumasındakı yağların tərkibində mono-, di- və triasilqliserinlər, sərbəst yağ turşuları, sterinlər, fosfolipidlər, quyruqda toplanan yağların tərkibində isə doymuş ali yağ turşuları (stearin, palmitin, miristin və s.) ilə zəngin triasilqliserinlər (neytral yağlar) üstünlük təşkil edir.
Nəzərə almaq lazımdır ki, mal ətinə nisbətən qoyun ətinin tərkibində zərərli xolesterolun miqdarı az, faydalı lesitinin miqdarı isə çoxdur. Məhz bu səbəbdən quzu əti həm də diyetikdir. El arasında qoyun ətinin “ağır” olması kimi fikir dolaşır. Bu da lipidlərin tərkibində doymuş ali yağ turşularının çox olması ilə əlaqədardır.
Qoyun ətinin tərkibi makro və mikroelementlər (Ca, P, Na, K, Cl, J, Zn, Co, Cu, Ni, Fe, Mn, Mo, F, S, Se və b.), vitaminlər (B1, B2, B3, B6, B12, A, K, E, D, biotin, fol turşusu və s.), həmçinin digər bioloji aktiv maddələrlə zəngindir. Buna görə də immun sistemi, ürək-damar sistemi və mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyətinə stimullaşdırıcı təsir göstərir. Belə ki, tərkibində zülal və lesitinin çox olması ilə yanaşı, karbohidrat və xolesterolun az olması səbəbindən yağsız qoyun əti (adətən cavan heyvan nəzərdə tutulur) orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir və diabet xəstələri üçün faydalıdır.
Dəmir elementi və B12 vitamini ilə zəngin olduğundan, xüsusən də dəmir defisitli anemiya zamanı istehlakı tövsiyə edilir. Tərkibində olan B qrup vitaminləri isə mərkəzi sinir sisteminin funksiyasını tənzimləyir. Ətin tərkibində zərərli xolesterolun miqdarının az olması ürək-damar sisteminin fəaliyyətini nizamlayır və aterosklerozun qarşısını alır. Tərkibində fol turşusu çox olduğundan hamiləlik dövründə dölün inkişafına müsbət təsir edir. Mütəmadi istehlak olunan qoyun əti müxtəlif biokimyəvi prosesləri sürətləndirməklə, orqanizmin müdafiə sistemini səfərbər edir.
Qoyun ətinin faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, zərərli təsirləri də vardır. Belə ki, yağlı qoyun ətində doymuş yağ turşuları çox olduğundan hipertoniya və mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı istehlakı tövsiyə edilmir. Tərkibində çox olan purin əsaslarının sidik turşusuna çevrilməsi səbəbindən oynaq, böyrək və öd kisəsi disfunksiyasından (artrit, nefrit, podaqra, xolesistit və s.) əziyyət çəkən xəstələr üçün bu növ ətin istehlakı zərərlidir.
Digər ət növləri kimi qoyun əti də sanitar-gigiyenik qaydalara uyğun tədarük və istehlak edilmədiyi təqdirdə bir sıra virus, mikroorqanizm və parazit mənşəli təhlükəli zoonoz xəstəliklərin və qida toksikoinfeksiyalarının mənbəyi ola bilər. Odur ki, müvafiq müşayiətedici baytarlıq sənədləri olmayan qoyunların kəsiminə yol verilməməlidir. Həmçinin ətin satışı sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində həyata keçirilməlidir.