Azərbaycanın şimal-qərb zonasında, xüsusən də Qax və Zaqatalada bişirilən qədim milli yeməklərindən biri də sürhüllüdür.
Sürhüllü bu bölgədə qış mövsümünün vazkeçilməz xəmir xörəyidir. Bölgə əhalisi sevimli qonağa da adətən sürhüllünü daddırmağı xoşlayır.
Bəzi kəndlərdə bu yeməyin adına sürfüllü, sürhü də deyirlər. Amma necə adlandırılmasından asılı olmayaraq, reseptlər eynidir. Bu xəmir xörəyi həm qaxacla (qurudulmuş ət), həm də təzə mal və ya qoyun əti ilə hazırlanır.
Bu xəmir xörəyini Qaxın İlisu və Sarıbaş kəndlərindən olan çobanların icadı da hesab edirlər. Çünki təzə əti qoyun sürüləri ilə birlikdə uzun müddət daşımaq mümkün deyil. O, tez xarab olurdu. Çobanlar bunun üçün optimal üsul tapmışdılar: əti duzlayıb qurudaraq torbalara yığır, onları özləri ilə getdikləri otlaqlara, yaylaq və qışlaqlara aparırdılar. Quruyub yüngülləşdiyi üçün belə əti daşımaq da asan olurdu. Həm də o, illərlə xarab olmadan, keyfiyyətini itirmədən qalırdı. Çörəyi də uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığından, çobanlar getdikləri yerə özləri ilə un aparırdılar. Beləcə çobanlar arasında undan hazırlanmış xəmir və quru ətlə sürhüllü bişirib yemək ənənəsi yaranıb.
Digər xəmir xörəklərindən fərqli olaraq, sürhüllü xəmirinə şəkil vermək üçün əlavə kulinariya alətlərinə ehtiyac da duyulmurdu. Kiçik bir taxta parçası üzərində xəmiri yoğurub, doğrayıb, şəkilləndirib ətli bulyonun olduğu qazana atmaq üçün kifayət idi.
Əlbəttə quru ət olmayanda çobanlar sürüdəki heyvanlardan birini kəsir, təzə ətlə də sürhüllünü bişirirdilər. Onlar bəzən bu dadlı təama sürülərin müvəqqəti məskən saldığı yerlərə yaxın ərazilərdə yaşayan insanları da qonaq edirdilər. Beləcə, sürhüllü təkcə çoban və köçəri yeməyi olmaqdan çıxaraq oturaq həyat tərzi keçirən insanların da mətbəxinə daxil olur.
İndi bu yeməyi müxtəlif üsullarla bişirirlər. Quru əti sevənlər isə qış aylarında qoyun kəsib onun ətindən qaxac hazırlayırlar. Sürhüllü qaxacla adətən qış aylarında hazırlanır. Digər fəsillərdə isə əsasən təzə ətə üstünlük verilir. Sürhüllü əsasən qış yeməyi hesab olunur. Çünki xəmir və ətin suyundan bişən bu yemək istiot, sarımsaq və turşularla birlikdə isti şəkildə yeyilir. Odur ki, soyuq qış aylarının vazkeçilməzi, soyuqdəymənin və zökəmin dərmanı sayılır.
Biz isə çobanların hazırladığı orijinal sürhüllünün reseptini izləyicilərimizlə bölüşmək istədik. Bunun üçün uzun yol qət edib 40 ildən çox ömrünü çobanlığa həsr etmiş Sarıbaş kəndinin sakini Nəzir Həşimovun yanına getdik. O, bizə fermada dadlı sürhüllünün necə hazırlandığını əyani şəkildə göstərdi.
Sürhüllü üçün lazım olan ərzaqlar:
Xəmir üçün: Un, su, duz
Bulyon üçün qaxac
Əvvəlcə qurudulmuş ət doğranır, yuyulur və ocaqda bişirilir. Sonra una duz və su əlavə edilərək xəmir yoğurulur. Xəmir bir neçə hissəyə bölünür. Əllə uzun formaya salınıb xırda hissələrə bölünür. Xəmirlər şəhadət barmağı ilə çəkilir. Bu prosesi hər adam bacarmır. Çünki sürhüllünü çəkmək ustalıq tələb edir. O, elə çəkilməlidir ki, xəmir qalın olmasın.
Daha sonra ocaq üzərində xəmiri bişirmək üçün qazanda su qaynadılır. Qaynayan suya duz və sürhüllü əlavə edilir. Xəmirlər bişdikdən sonra süzülür və üzərinə kənarda bişmiş quru ətin şorbası və ət əlavə edilir. Yemək zövqə görə sarımsaq və turşu (alça, zoğal, nar və s.) ilə yeyilir.
Xatırladaq ki, çobanların yemək bişirmək üçün çoxlu mətbəx avadanlıqları yox idi. Ona görə də onlar eyni qazanda əti bişirərək sürhüllünü də birbaşa onun suyuna əlavə edirdilər. İndi də Qax və Zaqatalada böyük məclislərdə heyvanın iri sümükləri qazanda qaynadılandan sonra sürhüllülər çəkilərək onun suyuna atılır.
Digər maraqlı xəbərləri həmçinin Sputnik Azərbaycan-ın Teleqram kanalından izləyin.