Nigar Məhərrəm, Sputnik Azərbaycan
BAKI, 7 iyun — Sputnik. Bu gün restoran və hotellərdə milli mətbəxin təbliği əsl problemə çevrilib. Son zamanlar təşkil olunan müxtəlif beynəlxalq tədbirlərdə hotellərin əcnəbi mətbəxləri təbliğ etdiyinin şahidi oluruq. Sputnik Azərbaycan-ın əməkdaşı Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanovla restoran və hotellərdə olan problemlərlə bağlı danışıb.
- Qida sektorundan danışdıqda ilk yaranan sual budur ki, çalışan işçilərin sağlamlıq kağızı varmı?
- Restoranlarda işləyən işçilərin əksəriyyətinin sağlamlıq kağızı var. Yəni rəsmi qaydada işə götürülən belə işçilərin sağlamlıq kağızları olur. Lakin restoranlardakı aşpazların baza təhsili yoxdursa, yaxud da bizim tərəfimizdən onlara hansısa sənəd verilməyibsə, belə şəxslərin işləri sənədləşdirilə bilməz. Restoranlarda çoxlu ofisiantlar var. Onlar təhsil almadıqları üçün bu şəxsləri rəsmi qaydada işə götürmürlər. Çünki bu məsələ qida təhlükəsi yarada bilər. Biz hər zaman deyirik ki, evdar xanım ailəsi üçün 10 peraşki bişirərsə, bunun zərəri olmaz. Lakin 100 belə peraşkini bişirib satarsa, bu zaman əlbəttə ki, müəyyən qida probleminə səbəb ola bilər. Çünki belə olan halda yağ oksidləşir və xərçəng əmələ gətirən maddələr yaranır. Əlbəttə ki, bütün bunları bilmək üçün oxuyub öyrənmək lazımdır. O səbəbdən də fəaliyyətimizin 75 faizi nəzəriyyəyə, 25 faizi isə təcrübəyə əsaslanır. Elə şəxslər var, heç bilmir ki, qazanın ağzı açıq qaldıqda tərəvəzdəki vitamin C məhv olur. Bütün bunları bilmək üçün təbii ki, təhsil olmalıdır. Restoranlar təhsilsiz şəxsləri bu cür işlərə sənədələşdirməklə cinayətə əl atmış olarlar. Elə sənədləşmə olmadan da bu şəxslərin əməyindən istifadə etmək cinayətdir. Çünki bu şəxslərin çoxu həkim nəzarətindən keçmirlər. Belə olan halda qara yara, sarılıq kimi xəstəliklər ortaya çıxa bilər. Amma deyim ki, artıq bu vəziyyət düzəlməyə doğru gedir. Çünki Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi bu sahədə çoxsaylı işlər görür.
- Bunun qarşısını almaq üçün nəsə xüsusi bir brend yaradılıbmı?
- Biz mədəniyyət naziri Əbülfəs Qarayevin də dəstəklədiyi Azərbaycan səhər yeməyinin bir brendini, proyektini yaratmışdıq. Lakin təəssüflər olsun ki, bu gün Azərbaycan mətbəxi hotellərimizin çoxundan uzaqlaşdırılıb. 4 min xörəkdən yalnız 30-40-ı restoranlarda bişirilir. Biz isə bu istiqamətdə təbliğatımızı davam etdiririk. Keçiriləcək islam mətbəxi yarışlarında da hotellərdə Azərbaycan səhər yeməyinin təbliği ilə bağlı yarışlar təşkil edəcəyik.
- Bu illər ərzində təbliğat üçün hansı işlər görülüb?
- Biz vaxtı ilə qutabları restoranlara təqdim etdik. İndi isə fisincanı da bu mətbəxlərə yeridirik. Artıq pip dolmanı da restoranlarda görmək olar. Bütün bunların reallaşması üçün həm vaxt, həm də restoran rəhbərlərinin öz istəklərinin olması önəmlidir. Beynəlxalq tədbir üçün yerli hotellərə üz tutduqda, burada bir milli xörəyə rast gəlmirik. Təəssüflər olsun ki, bu gün biz Azərbaycan mətbəxinin restoranlarımıza gətirilməsinə çalışdığımız bir zamanda onun evimizdən qovulmasının şahidi oluruq.
- Bəs, milli mətbəximizin qovulmasının səbəbi nədir?
- Azərbaycan mətbəxinin restoranlardan qovulmasının səbəbi o zaman bizdə hotellərdə işləyənlərin restoran biznesini bilməməsi, başqa ölkələrdən olan şəxslərin bu işə cəlb olunması ilə bağlıdır. Türkiyə və xaricdən gələnlərin müəyyən əlaqələri vardı, onlar Azərbaycanda bu biznesi yaratdılar. Məsələn, Türkiyədə qabyuyan, yeri silən Azərbaycana gələrək burada baş aşpaz oldu. Onlar burada pul qazansalar da, çox pis bir sistem yaratdılar, 15 qəpiklik bir məhsulu 15 manata təklif etməyə başladılar.
- Ümumiyyətlə, mətbəx ölkə büdcəsinin inkişafında nə kimi rola malikdir?
- Dünya Turizm Təşkilatının hesabatına görə, turistlərin 82 faizi getdikləri ölkəni mətbəxinə görə yadda saxlayır. Malayziyalı nazir çıxışlarının birində bildirmişdi ki, dövlət büdcəsinin 60 faizindən çoxu turizmdən əldə edilən gəlirlərin hesabına formalaşıb. Nazir bildirirdi ki, turistlərin xərclədiyi hər 100 manatın 20-25 manatı məhz mətbəx üçün sərf olunub. Bu isə heç də az vəsait deyil. Ümumiyyətlə, turistlər təyyarə biletindən sonra ən çox pulu yeməyə xərcləyirlər. Bu gün Azərbaycan mətbəxinin qorunması, tanınması və təbliği turizmin əsas siyasəti kimi müəyyənləşib.
- Etiraf edək ki, bəzi şadlıq saraylarında monotonluq var.
- Bizdə monotonluqdan qaçan fərqli şadlıq sarayları da var. Belə şadlıq saraylarından birinin divarları səsi ötürməməsi, fərqli xidmət tərzi ilə seçilir. Bu gün beş min yaşı olan ən qədim xörəklərimizi verən restoranlar da var.
- Bəs, restoranlardakı keyfiyyət sizi qane edirmi?
- Getdiyim restoranlardakı keyfiyyət məni qane edir.
- Bəs, qiymətlər necədir?
- Qiymətlər yüksək deyil. Restoran biznesini işlətmək üçün gərək ki, lazım olan avadanlıqlar, işçi heyəti olsun. İşçilərin pulunu, elektrik enerjisi üçün sərfiyyatın məbləğini ödəməlidir. Restoranlar 1 manatlıq dövriyyədən 98 qəpiyini xərcə verir. Restoran məhsulunu ucuz satırsa, demək ki, ət keyfiyyətsizdir.
- Ümumiyyətlə, yeməkxana nədir, restoran nədir, istəyərdim bu anlayışı tam olaraq aşılayasız. Çünki bəzi hallarda hər iki iaşə müəssisəsinin eyni xidməti göstərdiyini görürük.
- Bir yerdə ki, yalnız yemək satılırsa, ora yeməkxanadır. Restoran həm də hissləri satmalıdır. Məsələn, elə restoran var ki, orada tarixi hisslər satılır. Brüsseldə bir restoran var, ora daxil olduqdan sonra bizi stollara bağladılar və ofisiantlarla birgə 50 metr hündürlüyə qalxdıq. Masanın adambaşına qiyməti təxminən 240 dollar idi. Yemək bir şey olmasa da insanlar "şelfi" çəkir, adrenalin yaşayır, bir qədər qorxur, həyəcanlanırlar. İsveçrədə isə korlar üçün yaradılmış bir restoranda yalnız kor ofisiantlar xidmət edir və restorana daxil olan müştəri zil qaranlıq içində oturur. Bundan başqa insanın cinsi hisslərin satan restoranlar da var ki, burada da striptiz göstərilir. Biz isə restoranlarımızın birində xalça rəsmli süfrələrdən istifadə etmişdik.
- Maraqlıdır, bizim ən qədim xörəyimiz hansıdır?
- Ən qədim yemək qovurğadır. Göytəpədə tapılan buğdanın 8 mindən artıq yaşı var. Qovrulan buğda üyüdüldükdən sonra ondan qovurd hazırlanır.